ΣυνταγεςΚάστανο με βανίλια Μαδαγασκάρης και ουίσκι

https://www.slimbites.gr/wp-content/uploads/2021/02/Κάστανο-με-βανίλια-Μαδαγασκάρης-και-ουίσκι.png

Υλικά για τη συνταγή


Κάστανο με βανίλια Μαδαγασκάρης και ουίσκι
Υλικά για το biscuit βανίλια:

480gr αυγά
70gr stevia
116gr Αλεύρι μαλακό
20gr Corn flour
2gr Βανίλια Μαδαγασκάρης ή εκχύλισμα αυτής

Υλικά για την mousse κάστανο

(Για 15 ποτήρια)

150gr Γάλα
150gr Κρέμα γάλακτος 35%
92gr κρόκοι αυγού
55gr Στέβια
65gR Πατέ κάστανο (πάστα κάστανο) ή ολόκληρα κάστανα βρασμένα και πολτοποιημένα
8gr Ζελατίνη + 5×8 gr κρύο νερό
1gr Bανίλια Μαδαγασκάρης ή εκχύλισμα αυτής
260gr Ζωική κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
140gr Φυτική κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Υλικά για το crème κάστανο

(Για 15 ποτήρια)

320gr Κρέμα κάστανο με γλυκοζίτες στεβιόλης από το φυτό στέβια
90gr Πατέ κάστανο (πάστα κάστανο) ή ολόκληρα κάστανα βρασμένα και πολτοποιημένα
25gr Ουίσκι
155gr Κάστανο κομμάτια
25gr Βούτυρο 82%

Εκτέλεση

Για το biscuit βανίλιας Μαδαγασκάρης:
Χτυπάμε τα αυγά με την στέβια στην τρίτη ταχύτητα (δυνατή ταχύτητα) με σύρμα μέχρι να φουσκώσουν. Κατεβάζουμε την ταχύτητα στην πρώτη του μίξερ (σιγανή) και ρίχνουμε την βανίλια Μαδαγασκάρης μέχρι να ομογενοποιηθεί. Κατεβάζουμε τον κάδο από το μίξερ και ρίχνουμε σιγά σιγά στον κάδο το Αλεύρι με το corn flour ανακατεύοντας συγχρόνως απαλά με το χέρι. Σε μια λαμαρίνα στρώνουμε το μείγμα μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175ο C για 8 λεπτά περίπου (εξαρτάται ο φούρνος) με αέρα. Αφήνουμε να κρυώσει. Αναποδογυρίζουμε το παντεσπάνι. Κόβουμε με κουπάτ στρογγυλό το παντεσπάνι (εξαρτάται τι ποτήρι θα χρησιμοποιηθεί ).

Για την mousse κάστανο:
Ρίχνουμε το γάλα, κρέμα γάλακτος 35%, τον κρόκο, το πατέ κάστανο και την στέβια σε κατσαρόλα και τα φτάνουμε έως 82 ο C. Προσθέτουμε την ζελατίνη(την οποία την έχουμε αναμίξει με το νερό της) στο μίγμα με ραβδομπλέντερ. Ανακατεύουμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ και κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 30 ο C. Τέλος προσθέτουμε τις παχύρρευστες κρέμες που έχουμε χτυπήσει μαζί σε σαντιγί.

Για το crèmeaux κάστανο:
Προσθέτουμε το πατέ κάστανο σε μίξερ , προσθέτουμε και το ουίσκι μαζί με τα κομμάτια κάστανο και ανακατεύουμε με φτερό μέχρι ομογενοποίησης. Τέλος προσθέτουμε και την κρέμα κάστανο και συνεχίζουμε την μίξη. Τέλος λιώνουμε έως 35 ο C το βούτυρο και το προσθέτουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως.

Συναρμολόγηση ποτηριού 200cc (Ανάλογα το ποτήρι):

Στην βάση προσθέτουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής 35 gr cremeaux κάστανο.
Στην συνέχεια ακουμπάμε το στρογγυλό κομμάτι από το παντεσπάνι βανίλιας.
Προσθέτουμε κομμάτια κάστανο βρασμένο 10 gr και βάζουμε τα ποτήρια την συντήρηση για 30 λεπτά για να σταθεροποιηθούν.
Στην συνέχεια με σακούλα ζαχαροπλαστικής προσθέτουμε την mousse κάστανο – βανίλιας 45 gr και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη για να σταθεροποιηθούν τυλιγμένα με μεμβράνη για 1 ώρα.
Τα βγάζουμε από την κατάψυξη και προσθέτουμε σε γραμμές με σακούλα ζαχαροπλαστικής το crème που έμεινε και 1 ολόκληρο κάστανο. Είναι έτοιμα για σερβίρισμα .